Los sabores de los alimentos se formulan mezclando cuidadosamente sabores naturales, sabores sintéticos o sustancias aromatizantes idénticas a la naturaleza para replicar el aroma de los alimentos naturales.Tienen varios tipos como aceitoso, a base de aves de corral y sabores emulsionados, y son adecuados para alimentos como galletas, pasteles y condimentos.
Un sabor completo generalmente consiste en varios tipos de sustancias aromatizantes, incluyendo adyuvantes, agentes aromáticos y fijantes.La mayoría de los saborizantes utilizados en los productos horneados se elaboran combinando varias sustancias aromatizantes en proporciones específicas mediante ciertos procesos de producción.
Los sabores de los alimentos se clasifican por materias primas en sabores naturales y sabores sintéticos; por propiedades, se dividen en sabores solubles en agua, emulsionados y sabores de doble uso agua-aceite, etc.
La aromatización de los productos horneados con sabores alimentarios juega un papel crucial en toda la industria de la panadería.el uso de sabores de frutas en los panes rellenos les da un sabor frutífero frescoPuede ayudar y estabilizar el aroma original de los alimentos, complementar y mejorar los sabores originales indeseables de los alimentos y ayudar a crear productos de nuevo sabor en la industria de la panadería.enriquecer el sabor de los productos horneados.
Los sabores de los alimentos se clasifican generalmente por propiedades en soluble en agua y aceite, soluble en agua, etc. Los sabores utilizados en productos horneados deben cumplir con el requisito especial de resistencia a altas temperaturas.Los sabores resistentes a altas temperaturas generalmente usan portadores de punto de ebullición alto como el aceite de ensaladaEn algunos productos horneados de alto valor añadido, incluso se utilizan sabores en polvo procesados con tecnología de microencapsulación.
Los sabores utilizados en los productos horneados deben ser resistentes a altas temperaturas, por lo que los sabores en polvo a menudo se eligen como portadores.
En general, los sabores de los alimentos pueden mezclarse con harina y otros materiales auxiliares.Para garantizar una dispersión uniforme del aroma, se puede utilizar el principio de "como se disuelve como": primero se disuelve el sabor en las materias primas, luego se mezclan las materias primas a base de aceite o agua de manera uniforme.
Para evitar la volatilización de las sustancias aromatizantes durante el proceso de mezcla de la masa relativamente largo para la masa dura, la masa debe mezclarse primero de manera uniforme,y luego debe añadirse una cantidad adecuada de sabor.
Después de hornear las galletas y sacarlas del horno, se realiza un proceso de rociado de aceite: se puede rociar aceite comestible con sabores disueltos o sabores sólidos en polvo en la superficie de las galletas.Para mejores resultadosEste método de rociado de aceite puede mejorar la eficiencia de la producción y el procesamiento de galletas.pero todavía no se puede evitar por completo la pérdida de sabores durante la cocción a alta temperaturaEn particular, en la producción de galletas rellenas, este método puede armonizar y mejorar el sabor original de las galletas, asegurando una mezcla uniforme de aceites, productos lácteos, mermelada,y otros ingredientes con sabor.
Durante la cocción de los alimentos, maximizar el rendimiento de los sabores de los alimentos puede ayudarlos a ejercer su debido aroma, mejorando así las capas de sabor de los productos horneados.
En el proceso de selección y uso de sabores, factores como la luz y los portadores pueden afectar el efecto de uso.Es necesario dominar las propiedades físicas y químicas de los sabores de los alimentos para garantizar que se integren con los alimentos durante la cocción y mantener la armonía del tipo de sabor.En el caso de los productos horneados, se deben hacer hincapié en los siguientes puntos:
1 Durante el horneado a alta temperatura,el punto de ebullición del sabor de los alimentos debe ser adecuado para evitar una volatilización severa durante la cocción a alta temperatura y garantizar que quede un aroma suficiente después de la cocción.Si la masa para productos horneados requiere un largo tiempo de mezcla, también se debe prestar atención al momento de añadir el sabor del alimento para evitar la volatilización durante la mezcla de la masa.
2 Al añadir sabores a los alimentos, se debe prestar atención a las reacciones entre los diferentes aromas.y diferentes sustancias químicas pueden producir reacciones químicas únicas cuando se mezclanUna combinación incorrecta puede impedir que el aroma del sabor del alimento se libere sin problemas, afectando al efecto aromático.
La textura de los productos horneados afectará el aroma de los sabores de los alimentos, y la acidez y alcalinidad de la masa también afectarán el efecto aromatizante.El contacto con productos alcalinos debe evitarse tanto como sea posible.Por ejemplo, en las galletas y pasteles que requieren agentes fermentantes, se debe evitar el contacto directo entre los sabores de los alimentos y el bicarbonato de sodio.
4 Las sustancias aromáticas en los sabores de los alimentos representan sólo alrededor del 15%, y el resto son portadores de sabor.causando que los productos horneados se vuelvan planosPor lo tanto, es necesario seleccionar transportadores adecuados para garantizar el efecto de formación de los productos horneados.
Las normas nacionales de seguridad alimentaria estipulan que la mayoría de los alimentos naturales no pueden contener sabores alimentarios, como la leche pasteurizada, la leche esterilizada,Leche fermentada, crema, aceite vegetal, grasa animal, mantequilla, grasa anidra de la leche y frutas frescas.
6 Los sabores de los alimentos no deben usarse para enmascarar el deterioro de los alimentos.,Por lo tanto, los sabores alimentarios no pueden utilizarse para ocultar el olor de los alimentos estropeados o podridos.
7 Muchas personas temen que el consumo excesivo de sabores en los alimentos pueda tener efectos adversos en la salud.a diferencia de los conservantes y colorantes alimentariosLos agentes aromatizantes de los alimentos son aditivos relativamente seguros que cumplen con los requisitos nacionales y tienen un uso autolimitado.Los sabores de los alimentos son similares. Su daño para el cuerpo humano es mínimo.Una dosis insuficiente produce un aroma débil, mientras que una dosis excesiva puede dar un sabor desagradable al producto.
En resumen, para los productos horneados, lo más importante es mantener la estabilidad de los sabores a altas temperaturas y minimizar la pérdida de sabores.ya que esto afectará el sabor de los productos horneados hasta cierto puntoDurante la cocción de los alimentos, los sabores deben utilizarse de manera flexible para explorar varias formas de mejorar el sabor de los alimentos.Debe subrayarse que el uso de saborizantes alimentarios debe cumplir estrictamente con las regulaciones pertinentes para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos..
